Leveduras de cerveja tornam chocolate ainda mais delicioso
BE Chocolate Barry

Você já imaginou levedura de cerveja ajudando o chocolate a ficar ainda mais saboroso?

Um dos principais fabricantes do mundo de chocolate fino, Barry Callebaut acaba de confirmar que isso é possível!

O produtor de chocolate europeu, inspirado por cervejarias belgas, desenvolveu uma pesquisa com leveduras especiais que desbloqueiam o sabor e o aroma dos grãos de cacau que enriquece o sabor chocolate.

De acordo com o grupo, o gosto do chocolate vem principalmente a partir de uma fermentação nos grãos de cacau durante o processo de secagem. E diferentes cepas de leveduras dão o sabor único para cada chocolate.

Barry Callebaut conseguiu melhorar o processo de fermentação do cacau, baseando a pesquisa na Saccharomyces cerevisiae - a principal levedura usada para fazer cerveja.

"Um processo completamente natural - refinado durante cem anos de vinificação e produção de cerveja - agora torna possível desbloquear os precursores de sabor e aroma dos grãos de cacau. Um produto artesanal belga vai agora contribuir para um novo orgulho nacional. Nós não poderíamos fazer essa história mais belga", disse Gino Vrancken, gerente global de Pesquisa e Desenvolvimento do Time Cientifico do Cacau no grupo Barry Callebaut.

Nos últimos 20 anos, os grupos vem investindo para encontrar maneiras de otimizar o processo de fermentação natural e para desenvolver conhecimento para a criação de novos sabores.

Nos últimos anos, os pesquisadores isolaram centenas de leveduras no processos de fermentação do cacau em vários locais na África e Ásia-Pacífico. Estas leveduras foram então examinadas em laboratórios para determinar quais as características produziam o chocolate superior. Com base nos resultados, a equipe de pesquisa desenvolveu uma nova cepa de levedura que combina todas as características desejáveis.

Hoje, Barry Callebaut é o primeiro, em colaboração com o Laboratório Verstrepen (VIB / KU Leuven), a desenvolver culturas de levedura iniciais para enriquecem o desenvolvimento pleno  do sabor no produto final - chocolate com um sabor mais intenso.

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